Paris-brest pistache / fraises des bois et Cheese Cake de Ruben Sarfati

Publié le par La maison sourire

Recette / photo au complet sur son blog: link

 

 Ingrédients :

  • Le cheese cake :
    • 35 g de beurre
    • 485 g de cream cheese
    • 2 oeufs gros
    • 300 g de crème épaisse
    • 240 g de crème liquide
    • 75 g de biscuit Tuc
    • 1 gousse de vanille
    • 320 g de sucre
    • 2 feuilles de gélatine
    • 5 g de thé vert matcha
    • Extrait de violette
    • Pétales de violette
    • fleurs de violette séchées
    • 12 framboises
    • 12 mures
  • Le Paris Brest :
    Pâte à choux :
    • 12,5 cl d’ eau
    • 12,5 cl de lait
    • 90 g de beurre ½ sel
    • 140 g de farine
    • 4 oeufs
    • amandes effilées

Crème pâtissière :

  • 20 cl de lait
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 12 g de farine
  • 12 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 1 cs d’ amaretto
  • 40 g de pâte de pistache
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de gélatine en feuille

Crème légère à la pistache :

  • 200 g de crème pâtissière
  • 60 g de crème liquide

Dressage:

  • pistache
  • praline rose
  • fraise des bois
  • Les recettes : Le Cheese Cake :
  • Mettre les biscuits au mixeur pour obtenir une poudre. Ajouter le beurre fondu et 25 g de sucre.
    Insérer le mélange dans les emporte-pièces. Bien tasser. Réserver 10 minutes au frais.

    Mélanger la cream cheese avec la crème épaisse et 75 g de sucre au batteur pour faire mousser puis ajouter les œufs et la vanille.

    Verser le mélange sur le fond du biscuit, mettre au four 5 minutes à 210°C puis 40 minutes à 90°C.
    Laisser refroidir au réfrigérateur le plus longtemps possible.

    Réaliser le glaçage blanc. Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la crème liquide et 40 g d’eau avec 20 g de sucre préalablement dilué. Puis ajouter la gélatine.
    Laisser refroidir un peu puis verser sur le cheesecake et mettre de nouveau au réfrigérateur.

    Réaliser le coulis au thé vert matcha, chauffer 100 g d’eau, 50 g de sucre et le thé vert en fouettant et laisser réduire jusqu’à la consistance voulue.

    Réaliser le sorbet violette. Insérer dans une turbine 400 g d’eau, 200 g de sucre, l’extrait de violette et les fleurs de violette séchées.

    Réaliser le sucre filé. Faire fondre du sucre et le filer en donnant des à coups au dessus d’ustensiles pour retenir le sucre filé.
    Ajouter quelques fruits rouges pour la décoration du cheesecake et dresser en faisant une quenelle de sorbet violette, des gouttes de thé vert matcha et en disposant le cheesecake avec le sucre filé.

    • Le Paris Brest :

    Pâte à choux :
    Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait et le beurre.
    Ajouter la farine tamisée en une seule fois et dessécher la pâte durant 2 minutes sur feu doux.
    Refroidir rapidement et ajouter les œufs tempérés un par un.
    Dresser sur une feuille de papier sulfurisé, des cercles de 10 cm de diamètre. Parsemer d’amandes effilées et enfourner au four préchauffé à 160 °C pendant 30 minutes. Puis laisser au four éteint et entrouvert le temps que cela refroidisse.

    Crème pâtissière :
    Gratter la vanille et mettre les gousses et les grains dans une casserole. Ajouter le lait, porter à ébullition et maintenir à petit frémissement pendant 2 heures. Ajouter à la fin la pâte de pistache.
    Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Et verser le lait chaud par-dessus. Mettre la gélatine dans de l’eau glacée. Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à la bonne consistance (82°C). En fin de cuisson ajouter la gélatine. Ajouter l’alcool et le beurre. Et réserver au frais.

    Crème légère à la pistache:
    Bien mélanger la pâtissière au fouet, y ajouter la crème et verser dans un siphon. Réserver au frais et au dernier moment injecter les deux cartouches de gaz.

    Dressage :
    Torréfier les pistaches et les concasser grossièrement.
    Concasser les pralines roses.
    Couper en deux les rond de pâtes à choux, remplir les ronds de crème. Ajouter quelques éclats de pistaches et des fraises des bois entières.
    Refermer, remettre de la crème et parsemer tout autour d’éclats de praline rose.

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