Recette Top chef: Tomates farcies en ravioles

Publié le par La maison sourire

 

  • Temps de préparation 1h30

  • Ingrédients:
  • 1 kg de tomates variées mûres
  • 200 g de tomates variées pas trop mûres
  • 1 pincée de Sel, poivre
  • 1 pincée de sucre
  • basilic jeunes pousses
  • 15 tomates cerise

 

Pâte à raviole :

  • 300 g de farine
  • oeufs
  • jaunes d'oeuf
  • 70 g de pulpe de tomate
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette

Farce :

  • 600 g de chair à saucisse
  • gousses d'ail
  • oignon
  • 1/2 botte de basilic
  • huile d'olive
  • 5 cl de cognac
  • 5 tranches de jambon sec

Huile de basilic :

  • 4 bottes de basilic
  • 10 cl d' huile d'olive

Ustensiles

1 fouet 1 chinois 1 chalumeau 1 blender 1 poêle 1 casserole 1 emporte-pièce rond 1 rouleau à patisserie

Recette:

• Bouillon de tomates :
Mixer 1kg de tomates variées mûres.
Porter à ébullition, puisles passer au chinois.
Laisser infuser dans une casserole avec du basilic, sel, poivre pendant environ 1h.

• Huile de basilic :
Blanchir le basilic (4 bottes), le mixer avec 10cld'huile d'olive et une pincée de sel.
Le passer au torchon : l'écraser dans un torchon pourrécupérer l'huile.

• Farce :
Ciseler 1 oignon et le faire revenir dans une poêle.
Ajouter la chair à saucisse.
Faire revenir vivement à feu vif.
Ajouter les 3 gousses d'ail hachées.
Flamber au cognac.
Couper le jambon cru en brunoise et l'ajouter dans la poêle.
Assaisonner à l'huile d'olive, sel, poivre.
Laisser cuire environ 30min à feu doux.

• Confire les gousses d'ail avec de l'huile d'olive, une pincée de sel, poivre et sucre dans un plat. Mettre au four à 125°C pendant 40min.
Passer au tamis les gousses d'ail pour récupérer la pulpe.

• Concassée de tomates :
Tailler en brunoise 200g de tomates en enlevant le cœur.
Ajouter une cuillère à soupe de pulpe d'ail confit et un peu de basilic ciselé.

• Pâte à raviole :
Mélanger 300g de farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œuf, 70g de pulpe de tomate et 1 cuillère à café de piment d'espelette.
Façonner une boule à la main.
Etaler la pâte finement au rouleau.
Faire des ronds de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Placer une cuillère à café de farce au centre de chaque rond de pâte à raviole puis les refermer en soudant les bords avec de l'eau.
Pocher les ravioles dans l'eau bouillante salée pendant 5min

• Dressage :
Disposer 3 ravioles par assiette.
Accompagner de concassée de tomate.
Assaisonner avec l'huile de basilic.
Ajouter le bouillon de tomates par dessus,quelques tomates cerise et feuilles de basilic en décoration.


Videos, séries et émissions sur M6.fr : Tomates farcies en ravioles - recette Top chef http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/tomate/151080-tomates_farcies_en_ravioles.html#ixzz1l8aJ0WSL

 

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