Salade de homard de Ruben Sarfati

Publié le par La maison sourire

Voici sa recette sur son blog: link

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h40

Cuisson : 00h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Guacamole :

  • Avocat HAAS:   (pas trop mûres) : 8
  • Balsamique Blanc : 4 cs
  • Huile d’olive : 5 cs
  • Sel, piment d’Espelette en poudre
  • Echalote : 3
  • Ciboulette : 1 botte
  • Citron vert : 1

Sauce mangue passion :

  • Fruit de la passion (bien fripés): 4
  • Mangues mûres: 2

Homard :

  • Homard VIVANTS: 6 pièces de 500-600 g
  • Gros sel : 1 kg

Assaisonnement :

  • Huile d’olive
  • Citron vert
  • Balsamique blanc

Sauce de homard :

  • Cognac
  • Concentré de tomate
  • Céleri : 1-2 branche(s)
  • Carotte : 1
  • Echalote : 1
  • Citron vert
  • Huile d olive DE QUALITE

Dressage :

  • Mesclun : 200 g (de BONNE QUALITE)
  • Fleurs de souci
  • Fleurs comestible

Déroulement de la Recette :

Guacamole :

Récupérer la chair des avocats, la mettre dans un saladier, avec une fourchette l’écraser grossièrement.

Ajouter l’huile et le vinaigre. Puis les échalotes et la ciboulette ciselés. Saler, ajouter le piment en poudre, le zest et le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Sauce mangue passion :

Récupérer la chair des mangues, la mettre dans un blender, avec le contenu des 4 fruits de la passion. Mixer finement, et passer. Réserver au frais dans un biberon.

Homard :

Faire chauffer une grande casserole d’eau.

Détacher la queue et les pinces du corps du homard vivant. Récupérer le corail (mixer on peut en faire des séchés, ou lier une sauce avec …), et œufs. Cuire dans une eau bouillante très salée (35 g / L) 6 minutes les pinces, et 4 minutes la queue. Mettre immédiatement dans de la glace.

Décortiquer, et réserver sur une plaque (éviter de le faire en avance, ca ne doit pas attendre au frais…)

Sauce de homard :

Faire colorer les têtes de homards dans de l’huile d’olive, après les avoir concassées et avoir nettoyé le coffre (gratter les branchies…). Une fois bien caramélisé, flamber au cognac, ajouter échalote, céleri, carotte, et concentré de tomate. Mouiller avec du fond blanc, et laisser cuire une demi-heure. Passer et faire réduire ce jus. Une fois réduis et refroidi, ajouter le jus d’un citron vert, de l’huile d’olive, et rectifier l’assaisonnement (sel, piment).

Dressage :

Dresser dans un cercle un fond de guacamole, par-dessus la queue de homard escaloper (penser à enlever le boyau), au centre la pince, et un bouquet de mesclun (assaisonner avec balsamique blanc, huile d’olive, sel, piment).

Sur les côtés faire des points de coulis mangue passion, et au dernier moment saucer généreusement le homard avec la vinaigrette de homard. Décorer avec des fleurs comestibles, et du piment sur les bords.

Bon appétit!

 

 

 

Publié dans Recettes salées

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